Υλικά για 4 άτομα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κρεμμύδι σε ροδέλες
4 φλ. ψιλοκομμένα λαχανικά (χρησιμοποιήσαμε ψιλοκομμένα σέσκουλα, κολοκυθάκια και σπαράγγια)
Αλάτι, πιπέρι
Λίγα φύλλα φρέσκο μαϊντανό (προαιρετικά)
½ φλ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (προαιρετικά)
1. Ρίχνεις τη 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία. Όταν ζεσταθεί ρίχνεις το κρεμμύδι να μαλακώσει για 3 λεπτά. Προσθέτεις τα λαχανικά και ελάχιστο αλάτι. Δυναμώνεις τη θερμοκρασία και τα αφήνεις να μαλακώσουν για 10 λεπτά ανακατεύοντας ενδιάμεσα. Πρέπει να σκουρύνουν λίγο,
χωρίς να καούν.
2. Χαμηλώνεις τη θερμοκρασία -όταν έχουν γίνει σχεδόν- και προσθέτεις το φρέσκο βασιλικό. Συνεχίζεις το ψήσιμο ανακατεύοντας ενδιάμεσα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά από τα λαχανικά (υπολόγισε 5 λεπτά παραπάνω για τα μανιτάρια).
3. Χτυπάς εν τω μεταξύ τα αβγά με την παρμεζάνα. Προσθέτεις όσο αλάτι θέλεις και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέτεις το υπόλοιπο 1 κ.σ. ελαιόλαδο στο τηγάνι και ρίχνεις τα αβγά στα λαχανικά ανακατεύοντας ώστε να διανεμηθεί ομοιόμορφα και περιμένεις να ψηθεί.
4. Σερβίρεις την ομελέτα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
